Hoy nos hemos ido a probar las tapas de José Andrés Ballarin Puértolas en el Restaurante Bistró La Capilleta, ganador del concurso de tapas de sobrarbe 2016 este año nos presenta su pareja de tapas que seguro no defraudará a los catadores de tapas 🙂 del Sobrarbe, «MINIBAO DE CRUJIENTE DE COCHINILLO» y «SABORES DEL MUNDO».
Y ya que estamos en templo de buena gastronomía y muy bien acompañados, nos hemos atrevido a sacarle algún que otro secretillo y curiosidades de su cocina. Allí va la entrevista:
¿Por qué escogiste ser cocinero?
Mi familia se ha dedicado a la hostelería desde que era un niño. Tanto mis abuelos, como mi madre, mi hermano y parte de la familia de mi padre. Es vocacional. Al principio estudié para ser camarero de sala, pero poco a poco me fue entrando el gusanillo y emprendí los estudios de cocina en la escula Bel-Art de Barcelona. Gracias a ello he podido trabajar en restaurantes de renombre que me han ayudado y curtido para ser lo que hoy en día soy, el chef y propietario de mi propio restaurante.
¿Cuál es tu motivación a participar en el concurso de Tapas de 10?
En primer lugar hacer territorio. Creo que es muy importante saber de donde somos y de donde venimos. Poner en nombre la comarca de Sobrarbe es un gran aliciente. Además, nuestro establecimento a parte de ser restaurante es bistró, lo cual el tema de las tapas es un hándicap.
¿Cuáles son, según tu opinión, los productos estrella en tu comarca?
Creo que todos los productos que se elaboran en la comarca son una joya, los cuales se elaboran con mucho cariño por gente emprendedora de la zona. Normalmente son personas nacidas aquí o que han venido y quieren poner en alza todo lo bueno que tiene el Sobrarbe. Nosotros normalmente trabajamos con productos de la quesería de Saravillo, el cordero del Valle de Chistau, la carne pirenaica de Chistau Natural y los frutos de rojos delValle de Pineta Berries y el pacharán Ordesano, entre otros. Pero cualquiera de los productos que hay son buenísimos.
¿Cuál es la virtud más importante que debe tener un cocinero?
Ser un cocinero debe ser vocacional. Porque es un trabajo muy gratificante pero a la vez duro porque son muchas horas de trabajo detrás de los fogones, sin poder estar con tu familia días festivos, puentes y fines de semana. Pero por otro lado, cuando el comensal nos dice lo bien que ha comido y lo que ha disfrutado, eso te llena el corazón.
De entre todos tus platos, ¿con cuál te quedarías?
En nuestra carta hay platos fusionando el mar y la montaña, con productos autóctonos de la zona y de otros territorios. Para mí el plato estrella es nuestro arroz de ceps y foie, el cual lo elaboramos con ceps, foie fresco y aroma de trufa. Un manja para los que lo prueban, y un indispensable en nuestra carta.
¿Qué es lo más importante de un plato?
Un plato puede ser innovador, con ingredientes de aquí o de allá, pero lo más importante es que tenga una basa de cocina tradicional. Mucho sabor, mucho cariño y un buen cocinado es fundamental.
¿Podrías decirnos algo de tu trabajo que para la mayoría de la gente pasa inadvertido?
Que un cocinero no solamente se dedica a cocinar, sino que tiene que ser un gestor. Gestionar un equipo, los platos que se van a elaborar, hacer los pedidos, calcular los costes, hacer los escandallos, etc.
Un consejo para disfrutar al máximo de las tapas
Que la gente se deje llevar por tdos los sentidos y fuera estereotipos. Que dejen volar su imaginación.
¿Cómo definirías tu cocina?
Mi cocina es de mercado, con productos de cercanía pero también de otros lares. Siempre fusionando mar y montaña. Nuestros puntos fuertes son los arroces en el Josper, los pescados marinados y las elaboraciones a baja temperatura.
¿Un cocinero también cocina en casa?
¡Por supuesto! Mi mujer es quién cocina normalmente, pero cuando puedo me pongo en los fogones para sorprender a mi familia que adoro.
¿Eres crítico cuando sales a comer/cenar fuera?
Realmente si. Creo que los peores clientes somos los de la profesión, que somos muy críticos. Aunque también somos muy agradecidos.
¿Quién o quiénes son tus referentes en cocina?
Mis maestros son Toni Romero, del Restaurante el Racó del Cesc, y Xavier Franco, del Restaurante Les Magnólies, antiguo chef del Restaurante el Saüc con 1 estrella Michelin.
A parte de fijarme en los grandes como Martín Berasategui, Andoni Adoriz, Ferrán Adrià o Quique Dacosta.
¿Una carne?
El cordero del Valle de Chistau a baja temperatura con ceps y patata enmascarada.
